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名厨秘籍
秋冬粤菜热销榜单:呆萌的食材,傲娇的味道!
时间:2016-10-18     来源:红餐网

秋冬粤菜热销榜单:呆萌的食材,傲娇的味道!

 

 

【金装脆皮花腩仔】


主料:

带皮五花肉3千克、红叶甜菜

调料:

糖50克、盐28克、五香粉8克、沙姜粉6克、甘草粉6克、蒜香粉6克、白胡椒粉、十三香15克、海鲜酱120克、磨原豉100个、麻油18克、沙茶酱30克

做法:

1. 将五花肉腌制入味后放到开水中10秒后拿出,放入冷水或冰水中,待其里内完全冷透。

2. 将所有的盐、糖和香料粉拌匀,撒在五花肉上,腌30分钟,再把海鲜酱、磨原豉、麻油、沙茶酱混合搅匀,均匀地抹在肉表面并撒上一层薄薄的盐,腌2小时。再用刀刮除,挂起来用风扇吹12小时。

3. 将烤炉预热,把五花肉带皮朝炉壁,开大火,将皮烤软,用扎皮针将皮扎孔,放回烤炉,待皮烤焦,刮除烤煳部分,回炉5分钟取出即可。

4. 待五花肉稍凉,切好装盘即可。

 



【客语咸香鸡】

 


材料:

鸡1只

味料:盐焗鸡粉,盐,鸡粉。

制作:

① 将鸡挖油、肺、喉,洗净待用。      

② 用咸鸡水浸熟约30分钟左右后捞起用竹签插入鸡耳。

③ 将味料涂匀在鸡身上腌1晚即可。

 

 

【合和四季】

 


材料:

主料:

新鲜清远鸡1只

辅料:

葱30克、姜 50克 、橙1只 、杏仁片30克、鸡蛋1只 、八角10克、桂皮10克、枸杞10克、蒜肉30克 、香菜20克、白芝麻10克

调料:

剁椒鱼头鲜豉油 200克 、清香米醋10克、料酒100克、海鲜捞汁100克 、糖50克、生粉30克、面粉30克、盐30克、胡椒粉5克、郫县豆瓣酱20克、红油30克、麻油20克、屈臣氏(或新的)橙汁100克

做法:

此菜品有四种口味,四味分装四碟合一大盘,分别对应春夏秋冬四季。

春季(春绿):白切鸡

1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;

2、剁椒鱼头鲜豉油30克,糖10克,姜米5克,香油5克调合成汁淋在鸡上,点缀少许绿葱花即可。

夏季(夏艳):醉鸡

1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;

2、料酒100克,糖10克,葱10克,姜10克,白酒10克调合成醉料汁将鸡浸泡两小时和即可改刀装盘点缀少许枸杞。

秋季(秋黄):果味鸡

1、取鸡胸肉用刀排松腌味挂蛋糊粘上杏仁片入油锅炸熟改刀装盘;

2、橙汁100克加新鲜橙肉50克,20克清香米醋熬成浓汁淋在鸡肉上即可。

冬季(冬雪):口水鸡

1、取鸡腿肉1只,锅中水烧开加葱姜,下鸡腿稍烫拎起再让水烧开,放入烧八分钟捞出镇冰水,改刀装盘;

2、海鲜捞汁120克、清香米醋40克、郫县豆瓣酱10克、白糖35克、红油100克、香油50克、香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克调汁淋上即可。

操作关键:

注意水温和时间,保持沸而不腾。


 

【茶香鸭】

 

材料:

主料:

嫩鸭一只

辅料:

茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂等

制作:

1.首先将鸭宰杀去净内脏,清洗晾干,将精盐、味精、白糖搅拌均匀,擦匀光鸭体内外,腌约2小时;

2.将茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各适量,置于一纱袋中扎紧,放入清水锅中,加入精盐、生姜、味精、旺火烧开后,慢火熬煮30分钟作为卤水待用;

3.将腌好的鸭放入卤水锅中,旺火煮5分钟后,改用微火焖煮25分钟,至鸭熟透入味捞起,在捞起前锅里要烹入适量绍酒;

4.取平底锅一只,放入茶叶和白糖,上放一竹架或铁架,将煮好的鸭放架上,用大火烧至茶叶冒棕红色烟,熏至鸭呈金黄色,晾凉,鸭身上抹上一层芝麻油,食用时斩件砌回原形。

特色:

茶香鸭选用2斤左右的嫩鸭做原料,先将嫩鸭卤制入味,再改刀放入油锅炸至约8成熟,使其表面呈金黄色,再放入龙井茶叶爆香。

此款菜品外脆内嫩、微辣咸鲜,保留了鸭子本身的鲜味又增强了鸭子表皮的口感。



【花椒乳鸽】

 



材料:

原料:

乳鸽1只,鲜青花椒35克。

调料:

盐10克,味精5克,葱、姜各10克,料酒20克,青花椒卤水6000克。

制作方法:

1、乳鸽宰杀去掉毛,从屁股处掏出内脏,清洗干净,控干血水后,用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身,然后将这些料一同塞入鸽腹中,用别鸭针别上,腌渍一夜。

2、取青花椒卤水烧开,放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟,然后关火加盖焖30分钟至入味,点菜时捞出改刀。

青花椒卤水配方及制作:

锅入油400克,放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个普通的炖鸡香料包炒香,烹白酒100克,倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。

青花椒卤水每批卤完20只乳鸽后,需要重新烧开,撇掉表面浮沫后,重新添入1斤鲜青花椒后使用。

特色:

鲜青花椒味道清香,麻度并不大,只是轻轻刺激了一下舌尖,就像吃了颗麻嘴的薄荷糖,全身清凉,不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。


 


【卤水鹅片】

 


主 料: 清远黑鬃鹅2.5千克

配 料: 白醋、蒜茸、红椒粒、玫瑰露酒、糖各适量


卤水制作方法:

1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。

3、将汤烧开,倒入香油即可。

做法:

1、选用清远黑鬃鹅,砍下脚和翅膀的中段,洗净。

2、待卤桶里的卤水烧滚后放入鹅,用中火煮20分钟,倒入玫瑰露酒,取出鹅,在其腿上、肩部用粗钢针插几下(这样可以把血水放掉)。

3、将鹅再放入卤桶中,待烧至40分钟时,盖上卤桶盖,改用小火烧20分钟后即可把鹅取出。

4、装盘时取鹅的胸脯段,用斜刀面45度切薄片(要保持每一片的大小都一样)。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀,作为调料蘸食。

特 点: 鹅片鲜嫩,带有卤水香味。



【沙参玉竹老鸭汤】

 


特点:滋阴清补,阴虚诸症,如肾阳不足之肠燥便秘,或肺阳不足之干咳劳热,或胃阴不足之渴饮烦燥等,亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者

用料:光老鸭1只(约600克),北沙参60克,玉竹600克,生姜2片


做法:

1、北沙参、玉竹洗净,老鸭洗净,斩件。

2、把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲2小时,调味供用。


   本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒,功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热;玉竹性味甘寒,质润多液,有养阴润燥的作用,两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功,俗语说“嫩鸭湿毒,老鸭滋阴”,用于调补、食疗时,多选用老鸭,《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥,阴虚亦不见冷”。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤,滋阴清润、去疾补虚。


营养价值:

鸭肉 - 鸭的营养价值很高,可食部分鸭肉中的蛋白质含量约16%-25%,比畜肉含量高得多。鸭肉蛋白质主要是肌浆蛋白和肌凝蛋白。

海参 - 海参是一种棘皮动物,产于深海,我国沿海出产六十余种,其中可食用的有二十多种。

 

 

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