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名厨秘籍
绝密!粤式炖汤技术全方位解构(名厨私藏秘籍)
时间:2016-07-08     来源:

  无论什么季节,在世界的哪个角落,只要你走进粤菜馆,一定会被品种多样、清香十足、又带有养生功效的粤式炖汤而吸引。一家粤菜餐厅的出品好坏,炖汤是否出色,所占的比重相当大!

 


本期厨艺先锋粤式炖汤专题,由广东省厨委会会长欧锦和、味Fusion创意厨房创始人钱以斌大师传授,在此感谢两位重量级大师的资料提供。


粤式炖汤的方法


“炖汤”的方法有两种:


1、不隔水的炖:

不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上蒸制。蒸制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二、三小时左右。


 


2、隔水炖法:

隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制、陶制的钵内,加葱、姜、酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气,以旺火烧,使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即可炖好。


这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间,若蒸的时间不足,会使原料不熟和缺少香鲜味道;如蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。






粤式炖汤的九大秘技


 

——广东省厨委会会长欧锦和传授


 


跟广式老火靓汤不同,广式炖汤的汤汁清澈,香味清幽,而且喝了以后也不会上火,所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易,你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术,而是更深层次的操作细节。


秘技1:两次焯水,一冷焯一热焯 

原料在烹调前一定要充分焯水,只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水?很多厨师就不一定清楚了。我走南闯北这些年,看到很多厨师在给原料焯水时,都是沸水下锅,原料瞬间遇到高温,表面的蛋白质快速凝固,所以血水根本无法流出,熬好的汤自然不会鲜美,也不够清澈;也有些厨师采用冷水下锅的方法焯原料,这样也不对,因为加热时间比较长,除了去掉了血水外,原料的鲜味也会流失在水中。


正确的方法是怎样的呢? 


锅内放入凉水烧至30℃,将原料放入,中火加热,待水温达到90℃时捞出原料,充分清洗,这就完成了第一次焯水。再取锅注入沸水,第二次下入原料,继续加热至无血沫产生,捞出原料,这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现,我们采用了两次焯水的方法,第一次是冷水下锅,第二次是沸水下锅,这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。 


秘技2:沸汤热肉

很多厨师在炖汤时,都是将原料放入炖盅内,倒入冷的矿泉水,这种做法是绝对错误的。正确的方法是矿泉水加调料一起烧沸,然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内,入足气的蒸箱内蒸制。


为什么水要烧沸?


前面已经提到了,经过两次焯水后,原料内部仍存有25%的血水,如果冷水加热,那么随着温度的升高,原料内部的血水还会继续流出,这也会导致炖好的汤不清澈,香味不够浓郁。


另外,如果冷水加热,等到汤汁达到沸点,至少需要35分钟的时间,这也不利于节省能源。




秘技3:七分肉、三分骨

炖汤不是全部选择瘦肉才叫好,一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合,肉主要增加汤汁的鲜味,而骨头则可以增加汤的香味。




秘技4:陈皮、冰糖不可少

以前炖汤,我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒,但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了,所以我们在调味时就进行了改良,增加了冰糖和干的陈皮。


盐中加糖能出鲜,这就是我们增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟盐的用量控制在1:1即可。


陈皮主要作为药引来使用,同时还有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。


再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末,因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉,所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味,提升香味,一般控制在每盅汤加5克即可。




秘技5:黄酒配红肉、米酒配白肉

这个原理跟老外做菜有些相似,一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉,就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉,那么就要选择广东米酒。


 


秘技6:隔水炖汤5小时

以前,我们制作广式靓汤有“煲三炖四”的说法,即老火煲汤一般控制在3小时,隔水炖汤一般要控制在4小时。但是,现在的原料纤维都比以前要粗一些,如果按照以前的时间要求,恐怕原料的鲜味释放不够充分,所以现在我们又有了新的说法,即“煲四炖五”。




秘技7:快捷汤不可取

炖汤需要的时间非常久,为了能够快速成汤,很多“聪明”的师傅可以说是用尽新招。现在,不少师傅都是提前吊制一款万用汤,客人一点菜,再按照原料成分配比好,加入万用汤,隔水炖制十几二十分钟就可上桌。对于这种做法,我只能说不可取,因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分的,所以,用万用汤制作的炖汤违背了广式炖汤的原则,是不值得推荐的。




秘技8:玉扣纸密封

原料在隔水炖之前,一定要充分密封,这其中,对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用玉扣纸,这种纸的纤维比较粗,但是密封效果却非常好,在书画市场可以买到。


一般,大家都会选择用保鲜膜来密封,但是保鲜膜都是塑料制成的,经过长时间的加热后,本身会释放出很多不良的物质,所以不建议大家采用。 



秘技9:配备专用蒸柜

炖汤最怕的是跑气,有些酒店在制作炖汤时,都是跟其它的蒸菜放在一起加热,所以蒸箱总是要开来开去的,这都会影响到炖汤的品质。因此,建议大家用专用蒸箱来制作炖汤,尽量减少热气的散失。 






 

冬瓜薏米荷叶炖猪肚(10位量)



 


原料:

带皮冬瓜1250克,猪肚(重约1200克),猪瘦肉250克,猪排骨200克,鲜荷叶1大张,薏米100克。

调料:

A料(盐、冰糖各30克,黄酒50克,陈皮半块,姜片10片,白胡椒20粒)

面粉、白醋各50克。 

初加工:

1、带皮冬瓜洗净,不去皮切成大小均匀的块;荷叶切成10片。 
2、猪肚略微清洗,加入面粉、白醋反复搓揉,去掉杂质和油脂,再次清洗,切成大小均匀的块,放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出猪肚,冲洗干净。 
3、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净。 
4、趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内,再将冬瓜、荷叶、薏米放入。 

热处理:

矿泉水3千克放入锅内烧开,下入A料调味,出锅浇在10个小盅内,分别用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出即可。 



 

花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼(10位量)




原料:

黑鱼1条(净重750克),鸡爪12个,猪排骨150克,猪瘦肉250克,去核小红枣40颗,花旗参片20克。 
调料:

A料(盐、冰糖各20克,米酒30克,姜片20片,白胡椒20粒),色拉油50克。 

初加工:

1、猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块,分别放入30℃的水中,中火加热至水温达到90℃,捞出原料,冲洗干净。锅内放入沸水,再分别放入排骨、猪瘦肉,大火焯水至无血沫,捞出再次洗净;鸡爪采用同样的方法二次焯水。 
2、黑鱼宰杀制净,洗净用干毛巾擦干水分。 
3、锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入整条黑鱼,小火煎至两面金黄,取出后焯水,去掉多余的油分。 

热处理:

矿泉水3千克放入大沙煲内烧开,下入A料调味,放入所有的原料,用肉蔻纸密封两层,盖上沙煲的盖子,放在不锈钢托盘内,托盘中再倒入沸水,入蒸箱足气蒸5小时,取出后上桌,再给客人分汤。




7款春季滋润炖汤




——味Fusion创意厨房创始人钱以斌大师提供



 


何首乌牡蛎炖肉排



 



原料:



猪肉排150克,淡菜50克,制何首乌5克,姜2片,黄酒10克,精盐4克、清汤200毫升。



制法:1、猪肉排切小块,汆水后洗净血水,放入盅内。2、干淡菜泡软洗净,与洗好的制何首乌、姜片、黄酒和清汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸1.5小时后,加精盐调味即成。






名厨指点:



1、淡菜是海蚌的一种,又名贻贝,煮熟去壳晒干而成,因煮制时没有加盐,故称淡菜。淡菜味道极鲜,营养也很丰富,它所含蛋白质、碘、钙和铁都比较多,但所含脂肪很少。产于浙江、福建、山东、辽宁等省沿海。以身干、色鲜,肉肥者为佳。淡菜肉常附带寄生虫,泡软后,须洗净。



2、秋、冬二季叶枯萎时采挖,削去两端,洗净,切厚片,干燥,称生首乌;再以黑豆汁拌匀,蒸至内外均呈棕褐色,晒干,称为制首乌。
营养看台:本品选择了畜类原料猪肉排,同时也加入营养丰富,含有多种维生素及牛磺酸、钙、磷、铁、锌等微量元素的海产品原料淡菜。两者搭配,辅以补血类药材何首乌,更增强了本品的保健功效,可起到良好的生津润燥、补肝肾、益精血的作用。此汤营养丰富,且滋味非常鲜美。
适合人群:此汤补益身体,老少皆宜。尤其适合于广大年轻少女定期或不定期食用。
特别关照:1、淡菜肉常附带寄生虫,必须煮熟方可食用。2、猪肉中胆固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。


首乌黑豆炖猪蹄




 



原料:



首乌5克,黑豆25克,猪蹄250克,姜3片,黄酒4克,高汤400毫升,鸡精  2克,精盐3克。



制法:1、猪蹄毛去净后切块,汆水后洗净血水,放入盅内。2、黑豆温水泡软,与洗净的药材、姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸2小时,加精盐调味即成。


 


名厨指点:



1、猪蹄买回来时,毛比较多,须细心将毛处理掉,多采用火烧或用剃须刀来剃掉。



2、可稍加点醋使猪蹄中的蛋白质、黑豆中的钙,易被人体吸收和利用,还可消除油腻,增加猪蹄的风味。
营养看台:何首乌补肝肾、滋阴功效明显,加上黑豆的补肾强身作用,两者再和猪蹄共炖,可补益肝肾、养血生津、活血利水、通络增乳、润滑肌肤、强健腰腿。



适合人群:

营养丰富,适合老年人及体弱血虚者食用,尤其适用于产后血虚体弱、乳汁不足的妇女。




特别关照:1、若作为通乳食疗应少放盐、不放味精。2、晚餐吃的太晚时或临睡前不宜吃猪蹄,以免增加血黏度。3、由于猪蹄含脂肪量高,有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。4、患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食为好。



 

沙苑子炖鹅肝




 



原料:鹅肝200克,沙苑子5克,枸杞子2克,姜2片,黄酒4克,高汤 200 毫升,鸡精2克,精盐2克。制法:1、鹅肝切块,汆水后洗净血水,放入盅内。2、药材洗净,与姜片、黄酒、鸡精和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸30分钟,加精盐调味即成。



 


名厨指点:



1、吃鹅肝可以配白葡萄酒,不宜选择红葡萄酒。



2、鹅肝汆水火不易大,时间不易过长,以免鹅肝煮碎。
营养看台:肥鹅肝脂肪含量较高,饱和脂肪酸和不饱和脂肪共存,其中不饱和脂肪酸易为人体吸收利用,具有降低血脂和预防血栓形成的作用。鹅肝加热时有一股特别诱人的香味,吃时会有入口即化的感觉,辅以枸杞和沙苑子,更增强了明目益精、补肝补肾、增强免疫力的进补功效。
适合人群:温和进补,各类人群均可。
特别关照:鹅肝属于高胆固醇食品,不宜多量食用。


三七枸杞炖老母鸡


 


 



原料:老母鸡250克,三七3克,枸杞子2克, 姜2片,黄酒4克,鸡精2克,精盐3克,鸡清汤 250 毫升。制法:1、老母鸡切块,汆水后洗净血水,放入盅内。2、药材洗净,与姜片、黄酒、鸡精和鸡清汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸2.5小时,加精盐调味即成。






名厨指点:三七又叫田七,是常用的中草药,常用别名有山漆、血参、田七等。内服田七要根据病情作不同的服法:散血、止血、止痛应服生田七;补血、补身则服熟田七。熟田七的制法是把生田七切成片,用盐水浸透,晒干后研成细粉即成。也有将生田七置小碗中,碗内置清水,水量以田七能吸干为度,再蒸软、切片,用油炸成黄色,酥而不焦,然后研成粉末,便成熟田七。
营养看台:枸杞子为补阴类药材,可用于滋补肝肾,益精明目,并有降血糖及降压的作用。加上化淤止血类药材田七,可散淤止血、消肿止痛。有补气、活血、补血、去瘀、生新作用。
适合人群:可用于脾虚泄泻,肺肾两虚,气喘体弱的人群,特别适合生产后的妇女。也可用于各种淤滞疼痛以及跌打伤痛等症。
特别关照:孕妇慎用三七。


虫草当归炖老鸭


 


 



原料:老鸭250克,当归15克,冬虫夏草2根,姜2片,黄酒4克,鸡精少许,精盐3克,高汤 250 毫升。制法:1、老鸭切块,汆水后洗净血水,放入盅内。2、药材洗净,与姜片、黄酒和高汤一起注入盅内,加盖,上笼蒸2.5小时,加精盐调味即成。